يفضل الطهاة الجادين طاسات خلط النحاس لعدة قرون. إنها جميلة ، بالطبع ، لكن جمالها الحقيقي هو في وظيفتها الفائقة. لا تمنحك أي حاوية أخرى قمم الذروة المستقرة المورقة التي يمكنك تضييقها في وعاء نحاسي. النحاس هو مفيد على قدم المساواة عندما يهرس البطاطا إلى زبد ناعم أو غزل كريم الثقيلة في كريمة مخفوقة. لكن مكافئاتها الكلاسيكية تأتي من تفاعل النحاس مع البيض الخام - الكيمياء الأساسية مع مكافأة الطهي.
كيمياء المرينغ 101
عندما تخفق بياض البيض في وعاء نحاسي ، بعض الأيونات النحاسية تنفصل عن الوعاء وتربط مع بروتين في بياض البيض دعا كونالبومين. هذا يشكل مجمعًا قويًا ومستقرًا للنحاس الكونبومين يؤخر أي ميل في رغوة البيض الموسع للفرغ. يمزج الخفقان الهواء مع البيضة ، مما يخلق فقاعات تزيد من حجم السائل إلى ثماني مرات ، حيث يفرز بروتين البيض ويمتد. وكلما زاد البروتين ، زادت صلابة رغوة البيض المضروبة - إلى حد ما.
إذا سبق لك أن هزمت بياض البيض من نقطة قاسية ، فقد عانيت منهم من الانهيار. هذا ما يحدث عندما تكون روابط البروتين مفرطة الامتداد وتكسر - ولا يمكنك إصلاحه. ما يفعله النحاس هو تقوية البروتين وبالتالي فهو أكثر صرامة ويحمل الرطوبة في فقاعات الهواء بشكل أكثر كفاءة. يدق بياض البيض المقوى بالنحاس والكونبومين إلى ذروة قاسية لن تجف وتنهار.
كنز أدواتك
الأطباق النحاسية غالية الثمن. يمثل النحاس الحقيقي استثمارًا سيستمر لعدة أجيال مع الرعاية المناسبة - وليس هناك فائدة كبيرة في الاستثمار في أدوات المطبخ من الدرجة الأولى إذا لم تقم بها. اغسل يديك السلطانية بالصابون المعتدل والماء بعد استخدامه تجفيف وعاء قبل وضعها بعيدا. يعد النحاس المجفف بالهواء عرضة للتغير اللوني الذي يتطلب تلميعًا نشطًا - من المفترض أن تجعل الوعاء وظيفتك أسهل وليس أصعب ، لذا تخطي التشويه.
النحاس هو رد الفعل - السبب في أنه يتفاعل بشكل جيد مع بياض البيض - هكذا لا تستخدم منظف النحاس مطلقًا في داخل الوعاء. المنظفات يمكن أن تدمر سطح رد الفعل. إذا اضطررت إلى تلميع السطح الخارجي ، فمزج معجونًا طبيعيًا من الخل الأبيض والدقيق أو صودا الخبز وعصير الليمون ، لإعادة اللمعان. عرض النحاس اللامع لتعزيز ديكور المطبخ الخاص بك عن طريق تعليقه حيث يمسك الضوء. اتركه بعيدًا عن البخار أو الرطوبة لمنع الصيانة الإضافية.
